La producción de carne mediante el engorde del ternero Holando u overo negro, la mayoría proveniente de los machos que descartan los tambos, es una actividad ganadera no muy difundida en Argentina.
Uno de las expertos en engorde de ternero holando es el médico veterinario Sebastián Vittone, profesional del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA, con sede de funciones en estación experimental agropecuaria EEA Concepción del Uruguay, Entre Ríos. Sebastián Vittone es graduado en el año 2000 como médico veterinario en la Facultad de ciencias veterinaria de la Universidad Nacional de la Plata, en el año 2009 obtuvo el grado de magíster en producción animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Mar del Plata. Desde el año 2003, el veterinario Sebastián Vittone se desempeña como profesional investigador en la Estación Experimental Agropecuaria EEA Concepción del Uruguay del INTA, integrando el grupo de nutrición y sanidad del área de producción animal. Actualmente, es investigador especialista en las prácticas de destete precoz e hiper precoz, en cría vacuna y cuenta con más de 10 años de experiencia en sistemas intensivos de producción de carne bovina. Ha sido expositor en numerosos congresos en el país. Los resultados de sus investigaciones fueron publicados en más de 70 artículos.
En el año 2007, recibió junto con su equipo de trabajo el premio de fundación Pérez Companc otorgado por la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria por el trabajo de feedlot convencional e invernada intensiva ecológica. En 2011, este mismo equipo fue distinguido con una mención especial en el premio de Argeninta a la calidad de agroalimentaria por su tema de producción de carne de alta calidad con categorías no convencionales.
Eficiencia en engorde de terneros holando
Generalmente se habla de eficiencia en producción de carne vacuna como la cantidad de alimento por kilo de carne, llamada conversión en carne. Si uno piensa en esos términos y lo compara con otras especies, el bovino no está dentro de los más eficientes, comparado con otras carnes como el pescado, el pollo o el cerdo.
Hace ya más de 15 años se tomó una raza derivada de los sistemas lecheros que es el ternero Holando. ¿Por qué? Porque a pesar de ser un subproducto del sistema lechero, especializado en la producción de leche, nosotros lo veíamos como oferta potencial de ternero para producir carne. Si bien claramente no supera el 20% de los bovinos de todo el territorio de Santa Fé, si uno analiza todos los bovinos que tenemos para leche en Argentina y estamos en 1.800.000 más o menos. Si uno transfiere eso a que el 50% son machos y el 50% son hembras, a pesar de ser sexado, estamos hablando de 700.000 y 800.000 terneros holando por año disponible para la producción de carne.
¿Qué es lo que ocurría con estos animales hasta no hace mucho? En algunos casos por lo que me comentaban antes de llegar, todavía ocurre, que se regalan, se venden a un precio muy bajo o directamente de unas situaciones muy críticas terminan sacrificándose. Entonces, en un mundo asignado por la demanda de alimento, nosotros no podemos darnos el lujo de descartar estas categorías para la producción de carne sabiendo que lo tenemos disponible.
Cuando se produjo la baja en el 2010 de la oferta de ternero, automáticamente esos terneros fueron absorbidos por el sistema de producción de carne, a pesar de todas las limitaciones que vamos a discutir ahora pero directamente ingresaron al sistema de producción de carne. Entonces, ¿cuáles eran los problemas? ¿Un problema de eficiencia?, ¿un problema operativo?, ¿un problema de mercado por el cual no se puede insertar dentro del sistema de producción de carne?
Una ventaja que tiene esta categoría es que no tiene limitaciones de peso mínimo de faena. Entonces empezamos a trabajar sobre un sistema que sea lo más corto posible en tiempo, o sea, desde que nace el ternero hasta que uno logra el peso objetivo de faena y analizamos la categoría de ternero, por debajo de los 300 kilos, básicamente entre los 220 a los 300 kilos de peso vivo al momento del embarque a la faena.
¿Por qué? Porque es el más rápido, el de mayor kilo de capital, o sea, llegar a un animal lo más rápidamente posible a una corta edad te garantiza otras cuestiones sobre la calidad de la carne, además reduce los problemas operativos dentro de la empresa que puede ser el mismo tambo que ya tiene una carga muy grande de logística y problemas operativos.
Se puede generar a través de esto sistemas, como dice acá “intensivos de insumos de mano de obra demandantes” de oferta de trabajo, pensando en un sistema que utilizan granos y requieren del cuidado de las criaturas, como decía la colega, necesitan gente. Entonces, todos los sistemas intensivos y a medida que uno quiere ser más intensivo, más eficiente, requieren más personal y más horas-hombre.
Sobre el sistema de crianza y terminación no hay ningún secreto, son tan eficientes e incluso más que las razas de bovinos de carne. Los datos de converisón en carne de los terneros holando a veces están sesgados por forma en que se los alimenta.
Los terneros de invernada de razas británicas son normalmente alimentados con raciones de alta calidad, mientras que el ternero overo negro, el novillo que pesa más de 500 kilos que cotiza en el mercado de Liniers, nació, y se alimentó con lo peor de los residuos que dejaba la hembra del tambo, después pasó una recría de 48 meses en un cañadón o en un bajo salino o en un campo natural degradado, y después pasó otros 3 años más para llegar a su peso engorde. Lógicamente, no va a entrar en un sistema de terminación de alta eficiencia. Sencillamente porque solo su rumen debe tener capacidad de casi 300 litros.
Los cortes carniceros de estos novillos overo negros era una de las principales limitantes que se encontraban dentro de la inserción del mercado. ¿Por qué? Porque los carniceros automáticamente veían una media res Holando y una media res de un británico o de una raza carnicera colgada en el gancho del camión y automáticamente pagaban menos o no la querían
Características de la carne de novillo holando
La carne de novillo overo negro es algo más pálida en la categoría de ternero y, además, tiene menor cobertura de grasa. Entonces, automáticamente se puede diferenciar de una raza de tipo carnicero.
Le atribuyen una baja de rendimiento al gancho y los desperdicios, la realidad es esa. Una res Holando rinde un 52%, 54% o 55% y al mismo peso de faena, un británico, estamos pisando un 60% de engorde en corral. Pero es por una selección genética, estos animales fueron genéticamente seleccionados para producir leche y no carne, por lo tanto, su población celular de células grasas es muy inferior.
Cuando tenemos el engrasamiento objetivo de un ternero de 300 kilos a la faena, británico, sabemos que tiene que estar entre 6 y 10 milímetros el óptimo para el consumo en Argentina y, en ese mismo peso, un Holando tiene 3 mm, esa es una limitante impuesta por el mercado.
Esto constituye un potencial de oferta diferencial, es otro tipo de carne. Es carne vacuna, tiene las mismas características pero debe ser considerada con esas diferencias al momento de ser comercializada. Nosotros estamos convencidos que son a favor, pero bueno, hay que discutirlo.
Destete y recría de ternero holando
Dentro de lo que es recría de fase lactante, en los últimos 10 años se ha avanzado muchísimo en todo lo que tiene que ver con eficiencia, hoy podemos estar hablando de sistema de destete muy anticipado como los que nacieron con el sistema de desleche y destete Ruter, en donde pasa de recrías tradicionales o de fase de estaca tradicionales de 60 días de duración, a desleche de 28 días sin ningún tipo de problema.
¿Esto cómo lo resuelve el ternero? Lo resuelve comiendo más alimento, o sea, en la medida que yo reduzco la oferta de leche en la estaca, el ternero tiende a reemplazar ese faltante de leche por una mayor cantidad de un alimento concentrado. Esto tiene que ver esencialmente con facilitar la operatoria dentro de la guachera que tiene muchísimos problemas desde el punto de vista sanitario, entonces, cuando yo acorto el período libero mucho la capacidad operativa del personal y mejora bastante todos los aspectos sanitarios. Además, esa sustitución de la leche o de los sustitutos lácteos por un alimento concentrado, digamos de calidad energética similar, me permite reducir los costos, o sea, cuando la leche valía menos de 80 centavos lógicamente valía la pena darle leche, pero cuando mejoró el precio de la leche, uno de los costes mayores que tiene la recría de los terneros es precisamente en la etapa lactante, entonces se lleva aproximadamente el 30% del costo total de la recría el sustituto lácteo o la leche.
Recría y engorde de terneros holando
Entonces, nosotros pensamos en un sistema lo más simplificado posible desde el punto de vista operativo y lo más corto posible en tiempo. Dentro de la modalidad ternero, si bien uno tiene esas recrías tradicionales que pueden pasar por esos sistemas pastoriles y después ir a un feedlot terminal, Santa Fe tiene en la cuenca lechera (tiene varios encierres de terneros Holando) muy eficientes en base a pasto o en base a feedlot con altos contenidos en fibra.
Nosotros para ello lo que hicimos fue pensar en las limitaciones que tienen nuestros sistemas lecheros en cuestiones no solo en operativos si no de espacio, o sea, yo no puedo ocupar espacio dentro de un establecimiento lechero con una categoría de engorde o de una categoría de producción de carne restándole pastura, restándole superficie a la vaca. Entonces, pensamos en un sistema de engorde a corral puro, salida de estaca y un sistema de terminación en base a granos de maíz en este caso.
Para que sea operativamente simple lo copiamos del sistema de engorde de ternero bolita, los que están en cría y conocen el destete precoz saben que junto con el destete precoz se desarrolló este sistema “el engorde de ternero bolita”. En aquel entonces permitía llegar al criador directamente al mercado de carne sin tener que pasar por los sistemas de invernada, se destetaba un ternero de 70 u 80 kilos y una vez que aprendía a comer, se le metía en corrales con comederos tolva, se le llenaba los comederos tolva con un 90% de grano de maíz entero y un 10% de un concentrado proteico para corregir proteína y directamente ese era todo el sistema de engorde y terminación de novillos.
Ahora con los Holandos pasamos algo similar, salida de estaca entre los 28 o 60 días, según el sistema que adopte cada establecimiento y directamente a un comedero tolva hasta obtener el peso objetivo de terminación con esos dos componentes de la ración de alimento balanceado, sin fibra.
¿Por qué sin fibra? Principalmente, respetando las características de este sistema, por dos cuestiones:
Una es una cuestión operativa, si yo incorporo la fibra dentro de lo que es alimentación para un engorde terminal, estoy obligado a suministrarle diariamente si quiero controlar la oferta. Si la pongo al limite, o sea, pongo un rollo a dentro, lo que hacen los animales es consumir a voluntad a la cantidad que quieren. Si yo les dejo consumir a voluntad ellos van a componer su ración de la mitad de pasto y la mitad de grano, entonces, mi ganancia diaria de peso, mi eficiencia y mi utilización de grano van a ser pobre. Por lo tanto, le sacamos la fibra y lo dejamos comer el maíz entero y con concentrado proteico y, directamente el efecto del grano entero me resuelve el problema de la fibra dentro de los corrales.
¿Cómo se comportaban esos terneros de 30 o 60 días de destete precoz o de destete hiper precoz en cría en frente a sistemas de engorde de corral de fibra cero o sistema de engorde de tipo bolita?
Si uno mira acá, lo que es consumo o eficiencia de conversión en carne y lo relaciona con el término de eficiencia podemos observar que prácticamente en esta categoría de sistema de engorde de corral sin fibra es equivalente prácticamente a la de un cerdo en cantidad de kilo de alimento por cada kilo de peso vivo producido. En terneros holando la eficiencia de conversión puede ser de 3,4 o 3,1 a un peso de faena de 210 kilos final, que era el peso del ternero bolita.
Esta categoría de ternero bolita dejó de existir por la imposición del peso mínimo en la faena de 300 kilos, por lo tanto, yo no puedo ir al mercado legal con animales por debajo de 300 kilos.
Pensando un poco en esa limitación también para animales de razas carniceras, entonces dijimos, si no puede ser bolita tendrán que ser el del bolón, con el mismo sistema de alimentación pero en un ternero más grande como el overo.
¿cómo llegamos a tener un ternero más grande en las mismas condiciones sin tener un engrasamiento temprano?
El ternero holando en condiciones de alimentación ad libitum con ese comedero tolva, el ternero a los 240 kilos el macho ya va a estar terminado y a los 210 kilos la hembra va a estar terminada entre 8 o 10 milímetros de grasa de cobertura.
A partir de este peso, cada kilo de peso vivo que yo produzca me va a costar muy caro y voy a terminar problablemente en los 300 kilos con un animal tremendamente engrasado que al gancho va a ser seguramente objetado. Entonces, empezamos a probar cuánto debería ser la oferta en sistema de alimentación en base a grano de maíz sin fibra que limite la ganancia de peso y, por lo tanto, el engrasamiento anticipado.
Pusimos un testigo al 3% del peso vivo que es el consumo potencial, le restamos hasta un 30% la oferta, o sea, le damos un 15% y un 30 % menos de comer, es decir, 2,5% de peso vivo de oferta de alimento o 2% de peso vivo de oferta de alimento. Vimos que en la medida que uno restringía la oferta de un alimento concentrado de alta energía como puede ser el maíz con un concentrado proteico, uno se encontraba que con que los animales tendían a ser más eficientes, o sea, con un 15% menos de oferta de alimento seguían produciendo un kilo por día y seguían teniendo el mismo tenor de engrasamiento.
Si lo bajábamos al 2% ya no, esto es suministrándole todos los días el 2% de lo que pesa en una ración de grano de maíz entero con un concentrado proteico, limitábamos 800 gramos por día, el ternero se desarrollaba muy bien con un ritmo de ganancia de peso, evolución equivalente a una invernada pastoril sobre pastura cultivada y, a su vez, era mucho más eficiente convirtiendo ese alimento de alto valor energético en kilo de peso vivo y esto es tal cual, esto no es base de materia seca, son 2,7 de kilo como alimento el grano de maíz que tiene un 10% de humedad aproximadamente por cada kilo de peso vivo producido. ¿No son eficientes?
Lo mismo yo puedo plantear esto en un sistema en donde utilice un campo natural en base a gatton panic con suplementación y que es un alimento de bajo valor energético y, además, tiene un 6%, 7% o 4% de proteína y los animales también producen la misma proteína de alto valor biológico pero demoran más tiempo.
También, sobre los sistemas de fibra cero pensado para el ternero, esto que yo le decía que esto debe ser un poco más grande, nosotros salimos del ternero bolita por la imposibilidad de venta por un peso mínimo de faena y uno dice, bueno, uno puede utilizar un sistema de fibra cero en categoría más grandes sin tener problemas de timpanismo y de acidosis. Sí, no hay ningún tipo de problema, nosotros hemos hecho hasta con animales de 450 kilos sin darle absolutamente nada de fibra, se les acostumbra a comer el grano de maíz, una vez que están acostumbrados en términos de 10 a 14 días se dejan solamente con granos de maíz entero y un concentrado proteico o una fuente de proteína.
¿Cómo se comporta el engor de terneros Holando en estas mismas condiciones de alimentación, fibra cero, base de grano de maíz?
Esto es un resumen de cuatro experiencias, peso de faena liviano, de 230 a 240 kilos, con una eficiencia de conversión alimenticia de 3,7 a 4,5.
Acá es un poco lo que les comentaba aquí hoy respecto a la selección genética, el tipo de animal y las diferencias que tienen con las razas de tipo carniceros porque si uno lo mira acá, el rendimiento es pobre, el rendimiento a gancho es pobre.
Cuando vimos esa serie de limitaciones por el bajo rinde de la carcasa del novillo overo negro, estudiamos cuál sería la mejor relación entre sistema de producción y duración en el corral, el rendimiento al gancho y valorización carnicera. Allí hicimos una evaluación de la cual nos acompañó el IPCVA en uno de sus primeros proyectos de investigación y, evaluamos 3 pesos de faena en la categoría terneros Holando que eran 220 kilos, 260 kilos y 290 kilos de peso a la faena.
La eficiencia de conversión realmente es comparable con ciertas razas carniceras, una ganancia diaria de peso que no tiene nada que envidiarle a cualquier otro sistema de engorde de corral, siempre en base fibra cero con una ración de 85% de grano de maíz y un 15% de un concentrado proteico comercial en estas experiencias.
Para valorizar la carne, qué es lo que hay que buscar o cuál es el objetivo de analizar con respecto a la carne de esta categoría. Nos encontramos que, las necesidades y los criterios de los diferentes actores de la cadena son distintas. La información que requiere cada una de ellos es distintas.
En el caso del productor ganadero, ¿qué es lo que nos interesa como productores ganaderos respecto a la calidad de carne?
Al productor ganadero le interesa el peso de faena, el grado de terminación, el engrasamiento y el rendimiento a gancho, porque algunas veces nos pagan por rendimiento a gancho. Si lo mira la industria frigorífica, a veces me sorprendo pero es notable la diferencia conceptual con respecto a la carne que es lo que nosotros tenemos como productores. Para el frigorífico, el novillo es un insumo para una producción industrial y ellos lo ven como tal, entonces, les interesan otras cuestiones. Una de ellas es el rendimiento industrial de la res, por eso cuando uno manda terneros chicos no les gusta, el mercado es lo que mejor lo paga, la industria frigorífica le conviene que el animal sea mucho más pesado porque sus costos de faenas y todos el costo que tienen en la cadena de producción, individualmente cuando el animal es más chico es mayor el costo; les interesa el mercado que van a abastecer y cuáles son los procedimientos de conservación, si hay algo dentro del producto que uno ofrece como carne que tenga algún problema se conservación.
Como consumidores, quien va a consumir esa carne, el interés está en otra cosa, cuando uno la ve ya en el mostrador, qué le interesa, si va a ser tierna, qué color tiene, si es jugosa, qué sabor, qué aroma y, además de todas esas cosas, en los últimos años apareció este concepto “que tiene que ser un alimento funcional”.
Un alimento funcional son aquellos que aportan otras cosas además de valor nutricional que tiene cualquier comida. En caso de la carne ha sido muy observado y ha sido recalcado en algunas experiencias también de este instituto, el problema que tiene con las grasas saturadas, las enfermedades cardiovasculares, etc.
Pero como funcional es un aporte de aminoácidos esenciales que es netamente necesario para la vida de cualquier ser humano. Un chico que tiene menos de 2 años de edad sino consume carne puede tener limitantes en su crecimiento por la falta de estos aminoácidos esenciales que están contenidos únicamente en la carne roja. Además de todo eso, tiene que ser producido en condiciones de bienestar animal que todavía estamos discutiendo cuáles son las condiciones de bienestar animal pero uno tiene que demostrar que lo está produciendo con esas condiciones.
En esta experiencia que les comentaba que seleccionamos y queríamos evaluar los tres pesos de faena para ver cuál era el más conveniente. Se pusieron 200 kilos, 260 kilos, 290 kilos y un testigo británico. Esto es en grado de engrasamiento evaluado por ecografía, entonces, todos los pre faena hacemos una ecografía de espesor de grasa dorsal antes de enviarlo al frigorífico y acá empieza a aparecer un poco la diferencia que yo les comentaba al principio.
Comparación de la carne en media res de novillo overo negro versus ternero bolita de raza británica
El británico fue faenado como ternero bolita con 230 kilos de peso. El grado de engrasamiento del Holando era de la mitad que la de un animal británico de igual peso. Cuando nos íbamos acercando más a pesos mayores lógicamente con más días de encierre con granos mejoraba un poco grado de engrasamiento pero acá estamos viendo un animal que pesó casi 300 kilos a la faena frente a uno de 220 kilos.
La columna roja que aparece únicamente para la raza británica, fíjense para el Holando cuando inicia el engorde es cero, y el británico ya siendo ternero de 110 o 120 kilos ya tiene un grado de engrasamiento.
Esto es lo que se ve de una res o una media res Holando, es lo que ve el carnicero. Ven una media res que ellos le llaman lavada porque no tiene grasa. Entonces, esa media res lavada parece que esta como húmeda en la superficie, tiene muy poca grasa en la cobertura, el cuarto no tiende a ser tan redondo, de hecho, tiene la rueda un poco más chica y al corte son cortes pálidos y magros. Tiene algunos problemas para la industria ese tema de no tener la grasa de cobertura.
Analizando los pesos y rendimientos de estas tres categorías de ternero tipo consumo liviano nos encontramos nuevamente con esta limitante. Cuando observamos los 220 kilos el rendimiento al gancho era sumamente pobre (50%) la mitad era hueso prácticamente, cuando nos vamos a 260 kilos o a los 290 o casi 280 kilos de peso a la faena uno se encuentra con un rendimiento aceptable para la categoría, de 54% aproximadamente y este, pensando en un ternero de un peso equivalente 260 a 270 kilos británico no sería 54% como esta acá con este peso si no que sería en el orden de 60%, rinde en un 3% o 4% menos que un animal de raza carnicera.
Si uno analiza los principales cortes carniceros o los cortes más valiosos de la res que son el cuarto trasero o la pistola (el bife angosto, lomo, cuadril, cuadrada, peceto) se encuentra en estas tres categorías de ternero probablemente con cortes que hoy ya no están el mostrador porque eran los provenientes de ese ternero de tipo bolita, un lomo de un kilo, un kilo y cuarto, un peceto de un kilo que eran muy seleccionados por las características de terneza que tenía esa carne.
Con esta categoría de terneros holando, tranquilamente al estar en el peso mínimo de faena uno podría aspirar a esos cortes de carne de alto valor. Cuando analizamos un poco el total de cortes valiosos que encontramos en kilos y que lógicamente en la medida que nosotros aumentamos el peso de faena aumenta la cantidad de cortes valiosos por res pero ¿qué porcentajes representan del total de la res esos cortes valiosos?
Para el caso del ternero liviano asignado en 220 kilos representa el 27% y para el caso de uno mediano representa 28% y un poquito menos para el de 290 kilos.
Lo cierto es que nos sirvió como para identificar cuál era de las tres categorías la más apta en relación rendimiento, eficiencia de conversión y grado de terminación, que estaban entre 260 y 300 kilos o 290 kilos.
Se analizó el color, una serie de parámetros físicos de la carne se analiza, digamos, son tradicionalmente estudiados en casi todas las carnes que son color, terneza, hay parámetros de tipo químicos y hay parámetros de tipo sensorial, algunos de ellos los vamos a ver ahora.
El color, prácticamente no se manifestaban diferencias objetivas en la medición de color que se hace con un equipo especial. Si se veía que a medida que los animales eran más chicos el color tendía a ser algo más pálido. En el caso de la grasa tampoco se encontraron diferencias desde el punto de vista estadístico pero se acentuaba el color amarillo de la grasa en la medida que los animales se hacían un poquito más grandes, es una medición de color que uno diga que se acentúa el color amarillo que no significa que la carne o la grasa se volviera amarilla sino que había una que era de un pigmento distinto que el otro.
En cuestiones de terneza y grado de marmoleo que es grasa intramuscular no había tampoco diferencia estadística pero lógicamente en la medida que el animal era más grande y tenía algo más de grasa intramuscular mejoraba también la terneza y no se encontraron una diferencia de terneza para un ternero de 290 kilos respecto de un británico de 220 kilos.
Dentro de lo que es análisis sensorial interesa el aroma, aromas y sabores extraños, el tejido conectivo, la jugosidad, el sabor. Se analizaron nuevamente estas tres categorías de Holando frente testigo y no se hallaron diferencias, no habían diferencias de ninguna de estas características frente al tipo de carne que nosotros conocemos y digamos como más tradicional.
Lípidos totales, tampoco se encontraron diferencias, estos animales son muy magros en la cantidad de lípidos totales frente a un animal más chico de raza carnicera no se hallaron diferencias en lípidos totales. Tampoco se hallaron en perfiles de ácidos grasos, este perfil de ácidos grasos es un perfil de ácidos grasos que está muy relacionado con el tipo de alimentación también, se recuerda que todos estos eran sistemas de tipo bolita fibra cero y a grano de maíz entero de feedlot. Por ahí, si uno analiza la relación de ácidos grasos saturados versus los polisaturados no es tan favorable como la que tendría en un animal en un estado pasto pero de todas maneras este caso tampoco se encontró diferencias entre británicos y las categorías de Holando.
Los aminoácidos, que comentaba hoy, tanto los esenciales como los no esenciales y totales tampoco presentaron diferencias y si uno mira un poco las categorías de Holando y el testigo británico que es un animal un poco más pesado se encuentra que entre un británico y un Holando terminado en corral, como en este caso, las características de la res en espesor de grasa dorsal, en área de ojo de bife, en grasa intramuscular son bastantes similares.
Empieza a haber mucho ruido en respecto a lo que les comentaba recién con grasas saturadas y el sistema de terminación que tienen que esto también era en engorde de corral y la relación omega 3, omega 6 que es la que se busca dentro de los alimentos funcionales. Hasta ahí, veíamos que era eficiente desde el punto de vista de la producción, con 3,5 kilos de grano de maíz por kilo de carne producido, en un animal faenado con menos de 11 meses de edad. Un sistema con un giro capital muy alto, muy rápido, pero dijimos, bueno, ¿se pude vender esto? Porque producir se puede producir, eficiente en el campo pero ¿quién lo puede comprar?
Ahí, nos asociamos con una empresa local de un tambo bastante grande de unos 600 vientres cercano a la experimental de Concepción del Uruguay, con un frigorífico donde se faenaron los animales y con 5 carnicerías en donde se vendió la carne de esos animales en la ciudad de Concepción del Uruguay. Además, hicimos una prueba de degustación con un grupo de 40 personas donde mayoritariamente eran periodistas locales no vinculados con los sistemas de producción agropecuario.
Frente a las carnicerías el primer problema que se presentó era que nos vendieran esta carne porque no la querían bajar, la diferencia esa al tener menos contenido de grasa y al ser más pálida no la querían bajar porque decían que te rinde menos. Tenían razón en parte, sobre puntualmente dos cortes, uno el chuletero porque al no tener grasa cuando lo cortan con la sierra, las fibras tienden a desmenuzarse y queda de mal aspecto en el mostrador. El otro que observaron era el asado, porque el asado es prácticamente sin grasa muy poquita carne porque es un animal muy joven, es un ternero de 260 kilos las costillitas son pequeñas.
Entonces, en esos dos cortes que manifestaban dificultades decíamos no lo vamos a poder colocar. Sin embargo, se le hizo una encuesta a las 5 carnicerías y el resultado de ella fue algunos puntos de los que vamos a señalar ahora:
– A todos les pareció un buen producto, independientemente de la primera observación y el rechazo por aspecto.
– Ninguno tuvo dificultades para venderlo.
– Por el contrario, sus clientes lo demandaron por las dos características que ellos le atribuían problemas comerciales que era el color más pálido o el consumidor relacionarlo por terneza y la ausencia de grasa con relacionarlo por una cuestión comercial y de un alimento más benéfico para la salud.
Acá vino una pregunta un poco que nos interesaba saber porque formaba parte de las limitaciones del mercado, pero cuál es el problema si la carne no es vendida o tiene una característica que la gente no busca, póngala más barata. La vende más barata pero la va a vender igual.
– Lo cierto es que el 80% de las carnicerías usaron el precio en su momento ternero/a que es el precio más alto que tiene el mercado para vender los cortes de los Holando.
– La mayoría de ellos manifestó también intenciones de volver a comprar carne de estas características sin tener ningún tipo de problema.
Entonces, ¿a dónde se presenta el problema?
Se hizo una encuesta también de degustación que se hizo con un grupo de diferentes actores de la sociedad no vinculados al sector de producción de carne y estos tres aspectos nos llamaron también bastante la atención. La terneza teníamos certeza que iban a ser animales tiernos puesto que son realmente animales muy jóvenes, son animales que tienen entre 10 y 11 meses de edad a la faena y sería muy extraño que fueran duros.
El gusto de la carne que nosotros, yo que me acuerdo hace 10 o 15 años atrás uno la olía nada más la carne a la parrilla y uno ya sabía cuál era feedlot y cuál no. Entonces, de cómo va esto, esto es de 100% grano. Acá, de alguna manera esto tiene que saltar, digamos el sistema de alimentación tiene que haber algún tipo de rechazo. Lo cierto es que quienes hicieron la observación le encontraron gusto a ternero en 94% y solo 6% novillo y ninguno tuvo percepción de gusto a cerdo.
La explicación de esto es que el contenido graso, por un lado, al tener menos contenido de grasa la percepción de gusto es menor porque está metido ahí, lo que le da el gusto de cerdo a la carne está metido ahí. La otra es que ya nos acostumbramos, después de tener prácticamente el 70% de las carnes que llegan a faena pasan por un sistema de terminación a granos y nos tenemos que haber acostumbrado; nuestra percepción del gusto con el tiempo también ha cambiado.
Entonces, uno tiene una cantidad de información con respecto a estos tres puntos de lo que es recría y de terminación es óptimo sin ningún tipo de problema. En lo que es calidad de producto también, no habría que tener tampoco ningún tipo de problema, son reses magras con rendimiento aceptable relacionado con la categoría y con el biotipo. En la sección comercial, son cortes que tienen de hecho alta valoración en el mostrador por las características estas que recalcamos como de terneza y ausencia de grasa.
Hasta acá todo viene bárbaro, producimos carne con Holando se puede vender en el mercado y la gente la compra. Desde el punto de vista de la producción esto es rentable.
También hicimos un trabajo, junto con otros alumnos de otra facultad de ciencias exactas, un análisis de margen bruto y de costo con los diferentes pesos de faena y con los diferentes sistemas de tiempo de desleche. ¿Por qué utilizamos sistemas diferentes de tiempos de desleche? Porque usan diferentes insumos y utilizan diferentes cantidades de leche.
Entonces en la medida que yo me voy a desleches más largos, hoy el impacto que tiene la utilización de sustitutos lácteos o de leche es muy alto dentro de los costos totales cuando termina con el ternero faenado, ¿pero esto está actualizado al día de ayer? Asignándole un valor de 200 pesos al ternero descalostrado y considerando una venta de ternero gordo de en 9,70, pensemos que un ternero gordo de 300 kilos de cruza británica está en 11,50 en el mercado y eso es un promedio de la semana pasada, en nuestra zona un poquito menos.
En general, nosotros utilizamos para el Holando, entre otras cuestiones de observaciones que se le hacen, es un 15% menos del valor del ternero de mercado de línea alta por solo el hecho de ser holando y mantenemos ese mismo precio que hace 5 o 6 años para hacer los cálculos de margen bruto. Uno ve que los márgenes brutos son aceptables, o sea, lógicamente que en la medida que uso sistemas más eficientes de leche y utilizo pesos de faenas mayores, tengo probablemente mejores relaciones de costo-beneficio. Aquí está el orden de 3,40 pesos siempre pensando que esto está calculado, todos los insumos y una mano de obra de medio día-hombre por un período de 6 meses.
Para finalizar, como ya algunos años que trabajamos con esto siempre en octubre de cada año hacemos el margen bruto promedio de ese año. En 2009, cuando iniciamos trabajando con esta categoría el margen bruto no superaba los 50 centavos por kilo producidos, los terneros estos lógicamente como no valían lo que uno necesitaba pagar el alimento, terminaban en un destino más cruel de lo que puede ser un sistema de engorde, pero realmente no había posibilidades de alimentarlo porque uno terminaba con un ternero de 120 kilos que hubiese costado lo mismo que un ternero de 180 kilos de una raza británica.
En 2010hubo un cambio en relación-precio y eso traccionó los precios de la hacienda y mejoraron los márgenes, ahora estamos estabilizados. Lo cierto es que los últimos dos años el precio de la hacienda todos sabemos que se han movido bastante poco, o sea, que se estabilizo en un precio y lo que viene subiendo mensualmente son los insumos.
Esto es un margen bruto calculado para finales de 2012 y este es para el día de ayer, abril de 2013 y estamos en el orden de los 3 pesos con cincuenta de margen bruto por kilo producido.
Entonces, volviendo a los términos de eficiencia que me quedé pensando del título si somos más o menos eficientes. Yo creo que dentro de los factores limitantes, cuando uno analiza la eficiencia el del primer orden es este: si es económicamente viable y si el mercado lo acepta como tal.
Si el mercado lo acepta como tal y es económicamente viable uno puede resolver los problemas operativos y tener alguna limitante biológica o ser biológicamente menos eficiente y aun así ganar dinero. Por lo tanto, creo que no deberíamos dejar que todo el mundo diga a viva voz que los sistemas de carne bovina de nuestro país son ineficientes.