El hueve de libre pastoreo viene realmente de gallinas felices? Hay gallinas felices que no pastorean? Hay gallinas tristes a pesar de que pastorean? Los huevos orgánicos y de libre pastoreo son lo mismo?
Existe actualmente una tendencia mundial en adoptar alimentos mas naturales y con normas de bienestar animal. Sin embargo, hay mucha confusión, intencionada e involuntaria, sobre estos términos que regulan el origen y forma de producción de huevos de gallina.
Existen tendencias de consumo de etiquetas mas pro medioambiente, aunque a veces esa información es manipulada por productores y tontamente adoptada por consumidores, que pagan un precio premium un producto que no conocen en profundidad. Los huevos de gallina son esos productos de los primeros que aprovecharon esa característica diferencial de llegar al consumidor consciente.
Huevo de libre pastoreo versus huevos de granja industrial
Hoy en día los consumidores están diciendo en el mundo desarrollado, especialmente en Europa y USA “no queremos comer huevos de gallinas enjauladas”. A ese reclamo del consumidor se agregan las regulaciones sobre bienestar animal de regiones como la Unión Europea, que han legislado normas muy específica sobre los espacios de las aves en los establecimientos avícolas.
En realidad hay una minoría de consumidores muy activa que tiene poder económico que está estableciendo un poco ese sendero; la mayoría de la gente en el mundo comen los huevos que comemos todos, no hay este debate.
Pero el debate está calando primero en multinacionales como McDonals, Carrefour o grandes supermercados europeos que les demandan diciendo “yo quiero huevos de gallinas libres” y esta es una cuestión que se viene viendo y, Argentina produce muchos huevos, de hecho, hay cerca de 2.500 o 2.800 productores de todo tipo y tamaño que van a decir “Ey, pero si el mundo va hacia una producción de gallinas libres y yo estoy produciendo gallinas confinadas entonces acá tengo un problema”.
Existen establecimientos modelo en cuanto a la intensificación y la práctica de bienestar animal, o sea, gallinas en jaulas pero jaulas de último modelo y más limpias, también, un modelo de gallinas ponedoras que es muy incipiente. Esta es una actividad que está empezando con gallinas con salidas al campo, salidas al aire libre, gallinas de libre pastoreo, que es incipiente porque recién ahora está empezando el negocio.
Normas del Unión Europea de bienestar animal para producción de huevos
Bernardo Kojic: Estamos ya desde el año 1999 con la norma 1999/74, la Unión Europea acuerda de establecer normas de lo que se denominaron “Normas del bienestar animal”. En realidad, eran normas de establecer sistemas de producción, es decir, ponerles números o categorías a los diferentes sistemas de producción. La normativa CE 1999/74 establece un período de 13 años hasta el 2012 durante el cual se van cumpliendo diferentes etapas hasta llegar a un cumplimiento absoluto que salvo a una pequeña prorroga de 6 meses en España fue bastante rígida donde las jaulas en baterías fueron desapareciendo.
¿Qué son las jaulas en baterías?
Bernardo Kojic: La jaula en batería es un sistema vertical de producción confinada en el cual los animales están dentro de una jaula, transcurre su vida dentro de una jaula sin poder cambiar de lugar. Esos sistemas tienen diferentes niveles de altura, suelen tener un mínimo de tres pisos y un máximo de 8 o 9 pisos. Estos son sistemas que se denominan actualmente en la Argentina automatizados o automáticos. Generalmente son galpones que para poderse amortizar tienen un tamaño respetable de 30.000 animales en adelante y algunos proyectos en concreto que ya existen de 120.000 animales.
Hace más de 20 años la unión europea dijo que ya no se podían hacer estos sistemas, ¿por qué los europeos terminaron con ese sistema?
Bernardo Kojic: Hay varias razones, algunas de ellas son culturales, otras son razones económicas, otras son razones comerciales y también hay razones éticas que sencillamente ellos decidieron que, en primer lugar, está claro que en la unión europea no está prohibida la jaula, salvo en el caso de Suiza que no pertenece a la unión europea, en los demás países está autorizada, de hecho, el 50% de la producción en Europa aún es de jaula.
¿Es una jaula diferente?
Bernardo Kojic: Claro, tiene una serie de comodidades mayores que fueron las que estuvieron otorgando durante esos 13 años que es, digamos, casi el doble de espacio que nosotros lo otorgamos, como la presencia de aseladeros o palitos.
Esto es llamado “amenities” que tiene una serie de compartimientos o cosas que enriquece la jaula en Europa.
Bernardo Kojic: Por supuesto, que en algunos casos son divertimentos y en otros son cosas muy importantes para las aves. Concretamente lo que te pide esta jaula es la presencia de un nido. El nido es, de todos los elementos que tiene la jaula es probablemente, el más valorado por el animal. Cuando el animal decide poner un huevo elige el lugar, en general lo hace en la primera semana del comienzo de postura y normalmente no lo cambia, al menos que ocurra algo. Esto último esta medido y está estudiado, toda la fuerza que el realiza para poner huevo en ese lugar es medible y es muy intensa.
Eso le permite al animal tomarse su media hora o cuarenta minutos para poner un huevo que es el tiempo que él requiere dependiendo si es gallina blanca o color en un lugar donde está tranquila y no está sola, porque a los animales les gusta poner huevos en compañía de sus congenies. Pero, entretanto evitan ser pasadas por encimas de animales que están comiendo o tomando agua o teniendo otra actividad diferente, o sea, es un lugar de recogimiento donde el animal puede producir libremente.
Después tiene la presencia de dos palitos que están a determinada altura para que el huevo pueda pasar debajo y le permita al ave “perchar” que también le permite subirse a una perchita que es una actividad de un ave normal como subirse en la parte de arriba de los gallineros o en una rama de un árbol.
Lo otro es un limador de uñas que es una especie de lija en el frente de la jaula que trata el hecho de suplir el hecho de que el animal no está en contacto con el piso y que las uñas crecen de forma exagerada. Después tiene un pad o una almohadilla en la cual se empezó una discusión ya que se le comenzó agregando arena, se le siguió agregando viruta pero, después se notó que dejando botar un poquito de alimento, que es una manopla de silicón que se le va dejando caer granitos de alimento, y el animal frota su cuerpo y hace un similar a baño de arena o a “sandbath” que tiene la particularidad de hacer que la pluma se abra más y le permite tener un mayor aislamiento térmico, lo que además es una ventaja para el productor porque el animal no gasta demasiado alimento en el mantenimiento de su temperatura.
Además estas jaulas mejoraron y se hicieron pensando más en el animal y que pueda estar más cómodo y tener mejor bienestar pero no se erradicaron. Lo que pasó es que creció la otra tendencia, digamos, el viejo gallinero pero organizado a campo o pastoreando.
Bernardo Kojic: Aparecieron básicamente cuatro (4) categorías, el huevo que se denomina número tres es el sistema de jaula. Independientemente del sistema de jaula que sea la base es lo que acabamos de mencionar, lo que se llama jaula enriquecida o con amenities, a partir de allí, puedes poner las modificaciones que quieras hacia más pero no hacia menos. Eso es la jaula “huevo número tres”.
Luego de eso, tenemos el “huevo número dos” en que las aves están confinadas a un edificio que se podría asemejar o a un piso en el que el animal está libre en nidos o bien, en sistemas que se llaman aviarios en que podrían asemejarse a una góndola de supermercado, en el que la gallina pasa libremente bajo techo, si fuera una góndola de supermercado salta de “fideos hasta detergentes”, libremente durante el día y ya en la noche duerme en el sistema de la góndola correspondiente.
Ese fue el sistema dos que nosotros en Argentina lo tenemos en muchas granjas que antes eran granjas de parrilleros que por alguna razón fueron quedando y ahora se alojan con gallinas ponedoras que cumplen con esa normativa. Las gallinas están en el piso a razón de 9 aves por metros cuadrados, disponen de un nido, de comedero y bebedero y, el huevo cumple con la característica de huevo libre de jaula o de piso.
Si además le das la posibilidad de salir al campo en determinadas cantidades de horas por día se cumple con la normativa de campero dicen los españoles o free range dicen los ingleses y los americanos, y es el huevo uno, que es la posibilidad de salir generalmente a partir de las 10 o 11 de la mañana hasta la puesta de sol.
Es básicamente pastorear por ahí libremente la mitad del día, por eso se les llama “gallinas libres”.
Bernardo Kojic: Faltaría solo el cuarto sistema, si bien es el menos importante en volumen es el que más está creciendo en porcentaje que es el extremo de la cadena: el cero, el huevo ecológico. Esto es una gallina que está en un solo nivel o en un aviario tiene salida a fuera pero además come un alimento ecológico y bajo techo está más cómoda, está a 6 por metro cuadrado.
E Hay una generación que está reclamando algún cambio y, por ejemplo, hay empresas multinacionales como McDonalds que es el caso que citaban que dicen que pronto todos los huevos van a tener que ser de este sistema de gallinas libres.
McDonalds, Mercadona, Nestle adoptan huevo de libre pastoreo
Bernardo Kojic: Existe una tendencia ahora si ya que se estableció unas normas de juego (se estableció el 3, 2, 1, 0) de los diferentes sectores a comprar determinados huevos. Ahora la gran moda es que los últimos tres años las cadenas más grandes de supermercados en Europa, llamemos por ejemplo a Mercadona en España (que es una cadena masiva), la gente decidió no vender más huevos de jaula.
¿Y con qué argumentos?
Bernardo Kojic: Razones comerciales, sencillamente son razones comerciales. Eso se entiende que buscan una forma de diferenciarse y lo hacen a través de eso. Carrefour lanzó hace dos años una norma similar para Brasil que nos queda en frente y para Rumania que es uno de los países supuestamente de la unión europea con menor poder adquisitivo. Son razones que se nos escapan a los tomamos decisiones diarias en la producción avícola.
Pero seguramente deben estar basadas en las percepciones de las nuevas generaciones y algo deben haber estudiado también.
Bernardo Kojic: Absolutamente, yo estoy seguro que hacen una apuesta a lo que creen que pueden vender más o más caro, eso es así.
McDonalds en este contexto dice que en el 2020-2025 no va a usar huevos que no sean de este tipo de producción.
Bernardo Kojic: No solamente McDonalds, empresas como Nestlé, por ejemplo, dijeron que no iban a utilizar más huevos de jaulas.
Tenemos un problema en Argentina entonces, las proporciones en Europa son 50-50 pero ¿cuáles son las de Argentina?
Bernardo Kojic: 99-1 o 99,5 contra 0,5. Yo creo que no estamos en un problema, estaríamos en un problema si creyéramos que nunca nos va a tocar y que no es una buena oportunidad para nosotros. Si Argentina quiere volver a exportar productos con huevo o huevos directamente, se le va a abrir mucho más fácil las puertas cuando entran en un mercado los productores locales están exigidos a trabajar de determinada manera. Lo primero que hacen es poner normas para el huevo importado, no es mucho más que eso.
Ahora, debe ser un tránsito complicado de un sistema de producción a otro, ya que esto no es un cuestionamiento ético de ninguno de los dos sistemas, ya que estos sistemas pueden ser formidables, de hecho, el sistema intensivo al de jaulas vino a reemplazar al viejo gallinero.
Bernardo Kojic: Sin duda, el sistema, digamos, el actual fue el que le dio de comer a la avicultura y a la gente durante muchos años. El error es pensar que lo podríamos perpetuar para siempre porque las cosas han cambiado y las demandas son otras.
¿En este lugar se encuentran muchas gallinas ponedoras?
Fernando Bertachini: Sí, acá hay muchas gallinas ponedoras.
¿De cuánto estamos hablando?
Fernando Bertachini: 120.000 aves en cinco (5) galpones. Estamos cerca de Suipacha (Provincia de Buenos Aires), en una empresa familiar trabajando con mis hijos, mi esposa y, desarrollándonos en todo lo que nos gusta.
Y digamos, este no es el primer establecimiento que tienes. Este es el como el sueño cumplido, el mejor de los que tuviste. Arrancaste de cero.
Fernando Bertachini: Exacto, arrancamos de cero en la zona de Open Door Pilar, en la provincia de Buenos Aires hasta hace 10 años que decidimos hacer este tipo de producción que es más intensiva y buscando un bienestar animal para las aves.
Hay un debate respecto a esto a nivel global. ¿Cómo te toca a ti este problema?
Fernando Bertachini: La polémica está en gallinas libres de jaulas o gallinas no libres de jaulas. Entendemos que hay unos ciclos que se van cumpliendo y que se van adaptándose.
Lo curioso te lo decía porque tú conociste la etapa previa, la intensificación agrícola; que era parecía a la que se quiere imponer de vuelta, el viejo gallinero.
Fernando Bertachini: Era tal cual a la que se quiere imponer, o sea, la gallina piso había que recolectar el huevo a mano, había que juntar las gallinas para la noche dejarlas entrar y darles de comer a mano.
La intensificación debe haber respondido no solo a la mayor demanda sino también a la serie de cosas que no se podían cumplir en un gallinero tradicional.
Fernando Bertachini: Exacto, no había la tecnología, no se conocía, no viajábamos al exterior. Era lo que existía en la Argentina, de eso se pasó a una jaula que era muy apretada, la gallina estaba apretada o bastante apretadita y con los años fuimos aprendiendo que con espacio, mejor comida, comida con origen vegetal o con agua pico correspondiente, el agua medida, el agua fresca…
¿Qué necesita una gallina, digamos, en este esquema de producción para estar bien, para cumplir con mínimas normas de bienestar?
Fernando Bertachini: El bienestar animal se puede tratar de múltiples facetas, puedes tener gallinas a piso en la cual puedes no estar cumpliendo bienestar animal o en la cual puedes tener gallinas enjauladas que si cumplen con este bienestar animal. Ejemplo, estamos acá dentro de un galpón con luces con gente que está filmando y grabando y el animal está totalmente tranquilo, eso hace el bienestar animal.
Esto es básicamente que no estén muy confinadas, que tengan agua, que tengan comida sana.
Fernando Bertachini: Sí, un avicultor amigo dijo hace poco que tenemos que darle la primavera constante, o sea, un bienestar de medio ambiente, de ventilación, de poder darle agua bien fresca, de no despicar, no estamos despicando, no replumando, no dando antibióticos, entonces todo eso hace un bienestar animal y hace un producto de excelencia competitivo como cualquier otro.
El huevo, el producto al final que a ti te interesa, el que tú vendes. ¿Cuál es la diferencia entre uno u otro esquema de producción?
Fernando Bertachini: A ver, si no supiésemos el origen de estos huevos no sabríamos de donde viene de un lado o del otro. Eso hace un tema de consciencia de simplemente como uno lo produce. Entonces, acá por ejemplo vemos que no tenemos insectos, que no tenemos olores y eso hace también el bienestar animal y competimos o tratamos de demostrar que nosotros tratamos bien a los animales.
En todo caso, ¿a ti te parece que van a convivir los dos modelos?
Fernando Bertachini: De hecho, conviven en todas partes del mundo simplemente que hay una relación de conocimiento cada vez superior del consumidor que está eligiendo por su capacidad intelectual y de consumo y del poder de consumo que tenga y va pidiendo y eligiendo determinadas cosas.
De hecho, ustedes están pensando poner una parte de producción a campo.
Fernando Bertachini: Exacto, porque estamos concientizados que es la forma de producir.
¿Por qué va a ver otros mercados?
Fernando Bertachini: Bueno, entendemos que sí, por nuestros asesores técnicos es lo que nos dicen.
Pero en todo caso, vuelvo a la pregunta anterior: ¿retribuye el precio el mercado, el negocio del huevo, este esfuerzo? O ¿es simplemente una cuestión de consciencia?
Fernando Bertachini: No, no retribuye por precio, retribuye es por producción. El precio es el que marca el mercado y no puedes diferenciarte del resto de huevos porque en general es un commodity, tendrías que estar muy bien presentado con góndola, con un producto con marca, ect. En el caso nuestro, no lo podemos diferenciar y lo que adquirimos es una mejor productividad.
Para que la gente se ubique estamos en una granja de ponedoras que está en camino para estar certificada orgánica y que además es la única que le provee parte de los huevos al supermercado Carrefour que es, una línea de huevos más naturales.
Marcelo Taubenslag: Exacto, ellos tienen algo que se llama huella natural, hicieron un protocolo propio de producción muy similar al orgánico y nosotros participamos en eso y somos sus únicos proveedores.
Hay muy pocas granjas certificadas que se conocen en la Argentina.
Marcelo Taubenslag: Sí, hay pocas. Yo creo que eso es algo que es imparable, va a difundirse más, vamos a volver a una forma de producción más natural.
Y qué diferencias hay entre esta forma de producción y la que se fue consolidando un poco más industrializadas.
Marcelo Taubenslag: Son muchas las diferencias, básicamente acá no hay jaulas lo que importa más es el bienestar que tienen los animales. El bienestar animal sería confort, el descanso nocturno, dejar a su libre albedrío su comportamiento natural; todo eso sumado hace que el animal viva de una forma que le permita producir un alimento más un producto más natural.
No hay muchas diferencias en el producto final, lo que hay es diferencias en cómo se llega a ese huevo finalmente.
Marcelo Taubenslag: Sí, a la salud de las gallinas, al no estar presionándolas para que produzcan, acá no hay ningún tipo de presión, solamente van a producir lo que naturalmente pueden.
¿Cuál es la rutina de las gallinas ponedoras acá? Digo, ¿se les abre la puerta?, ¿tienen posibilidades de salir al campo a pastorear permanentemente?
Marcelo Taubenslag: Una de las mayores diferencias de la producción es esa es que el animal a la noche duerme ocho horas se respetan de descanso nocturno. Después, toda la mañana está en postura alrededor del mediodía se les abre siempre que las condiciones climáticas sean normales. Entonces, pastorean, rasguñan la tierra, el pasto, se revuelcan en la tierra. Son momentos placenteros para las gallinas y eso es lo que tiene de enorme diferencia entre una gallina que esta al aire libre a una que está en jaula.
La carga de cada granja es muy diferente, digamos que la carga de una granja con jaulas puede meter 50.000 gallinas, aquí es mucho menor la carga.
Marcelo Taubenslag: Hay la normativa orgánica nos hace que tengamos 6 gallinas por metros cuadrados dentro del galpón y fuera del galpón 4 metros cuadrados por ave, por tanto, el lote es de 3.000.
¿La norma te pone un límite?
Marcelo Taubenslag: El lote de gallina orgánica es de 3.000 animales y afuera se necesita una hectárea doscientas para ese lote, o sea que cada lote tiene adosado un parque.
La pregunta del millón es si el mercado reconoce esas ganas de trabajar de quinto.
Marcelo Taubenslag: Yo creo que queda poco para reconocer cada vez más, hay ya una voluntad del mundo de comer de una manera distinta.
Por lo menos de interrogarse de lo que comen.
Marcelo Taubenslag: De interrogarse y eso es algo que está pasando algo en día.
Bernardo Kojic: En Europa la normativa arrancó por la unión europea, es comunitaria. En los Estados Unidos es empresarial; en cambio, en la Argentina no fue ni una cosa ni la otra. Yo creo que sería razonable que los actores que son el Senasa, asuntos agrarios, capia, los productores, los asesores… en fin todo el mundo que está involucrado, como la prensa también, pueda dar su opinión por lo menos para demarcar la cancha y que uno juegue el deporte que quiera jugar.
¿No ves un tipo de producción arrasando sobre el otro sino que ves como una convivencia?
Bernardo Kojic: No, de hecho, el único país como te dije al principio que está prohibida la jaula es en Suiza que no pertenece a la unión europea, en los demás es el comercio el que decide. Pero para ser más justos con el productor tienes que establecer la norma porque si no existe una competencia muy desleal, hay palabras subjetivas puestas en los envases, cosas que dan de pronto la posibilidad al productor más grande el que está supermercadizado de poder entrar en un sector más diferenciado haciendo un envase, una foto que le permita determinada cosa. En Francia, para poder poner una gallina libre de jaula con una foto con un pasto tiene que ser real, no se puede ver desde la ruta la granja, entonces hay normas nacionales más allá de la unión europea que te van poniendo exigencias. Por tanto, la necesidad está, hay gente que necesita y/o quiere consumir determinado producto. El productor está ansioso por hacerlo porque quiere saltar la necesidad del commodity, porque están cansado de haber producido en un commodity toda su vida. Entonces, aquel que tiene un costo superior porque produce en una forma diferente quiere ver un resarcimiento de eso.
De los modos de producción, ¿el huevo es el mismo?
Bernardo Kojic: El huevo es totalmente el mismo, hay un montón de bibliografía que tira a favor de un lado o para el otro. Yo creo, personalmente, que hay muy pocas diferencias, no son estadísticas. Lo que no es lo mismo es la forma en la que se produce. Yo para obtener determinada media docena de huevos necesito más mano de obra, es un trabajo más manual con las aves puestas en determinados sistemas, es razonable que eso tenga un costo mayor; el producto puede ser similar pero el empeño o lo que fuera puede ser este camino a la producción final.